Gotowanie to współczesna forma Magii. Książka kucharska Czarownicy Malty.
wtorek, 31 sierpnia 2010

Jak zrobić ser koryciński? Najlepiej pewnie wiedzą producenci - polecam zajrzeć tu klik klik. Natomiast u miłej Olgi znalazłam przepis na ser koryciński "domowy". Mój z pewnością jest domowy, ale nie koryciński, bo nie ma charakterystycznego wzorku.  Na skutek awarii sita ratowałam skrzep durszlakiem :). I oto jest - pyszny podgliwicki ser (bo mieszkam pod Gliwicami i mleko tez spod Gliwic było). Dziękuję za rady Ulli z smaczlikowo.blox.pl . Bez niej ser nie wyszedłby mi nigdy!

Składniki

 

  • 10 litrów mleka, najlepiej prosto od krowy, od biedy pasteryzowane
  • 250 ml kefiru bez dodatków E i zagęstników
  • 1 rozdrobniona tabletka podpuszczki (producent zalecał mniej, ale nie powstawał skrzep)
  • 300 g soli niejodowanej
  • 1, 5 l wody
  • garść pociętych czarnych oliwek
Podpuszczkę rozbić w moździerzu. Mleko podgrzać do temp. 37 stopni Celsjusza. kiedy tylko mleko osiągnie tę temperaturę ściągnąć z gazu, podebrać łyżkę lub dwie mleka, rozpuścić w nich szybko podpuszczkę. Wlać do gara podpuszczkę i kefir, dokładnie wymieszać, przykryć i nie zaglądać co najmniej pół godziny. Potem pociąć skrzep na niewielkie kawałeczki, poczekać jeszcze z pół godziny, aż oddzieli się serwatka. Wyłożyć sito / durszlak pieluchą tetrową (chyba, że dysponujecie muślinem), przekładać skrzep małym rondelkiem. Trwa to trochę ;). Choć Olga pisała, że można włożyć dodatki przed powstaniem skrzepu, dodawałam oliwki na warstwy skrzepu, które przenosiłam do durszlaka. Bałam się, że popsują skrzep. Kiedy skrzep wypełni sitko/durszlak musi sobie odciec z godzinę. Po upływie tego czasu trzeba go wyjąć, wyciągnąć pieluchę z sitka/ durszlaka, obrócić "do góry nogami" i włożyć z powrotem do sita. Ser ma odciekać ok 24 godzin - należy go obraćac podczas tego procesu co 4 godziny.
Przygotować solankę z wody i soli. Kiedy ser odcieknie, włożyć go do solanki na 5 godzin. Wyciągnąć, osuszyć podawać. Mój ser wytrzymał w lodówce 1,5 tygodnia bez uszczerbku na smaku i konsystencji. I bez uszczerbku na naszym zdrowiu. Ważył 2183 gramy (ok. 50 gram to oliwki).
Smacznego!

 

wtorek, 17 sierpnia 2010

Lubię blog Liski. Są na nim piękne zdjęcia i historie. Jest melancholijny i sentymentalny. Nigdy jednak nie komentuję. Dlaczego? Mam dziwne wrażenie, że przekroczyłabym granicę intymności.

Liska pisze dużo o książkach. Dawno temu znalazłam u niej opowieść o książce A.Piętkowej "Nowoczesna kuchnia domowa" i torcie orzechowym. Zapragnęłam tej książki, tak, jak pragnie się powrotu do tego, co zostało odebrane lub utracone. Zapragnęłam też tortu orzechowego.

Od tego czasu minęły prawie dwa lata. Szukałam starej książki kucharskiej. Mama powiedziała, że kiedyś posiadała "Nowoczesną kuchnię domową" Babcia. Niestety, Babcia umarła 20 lat temu i  nikt nie potrafił powiedzieć, co stało się z książką. Tego roku, w maju, zadzwoniła do mnie moja Matka Chrzestna. Zażądała odwiedzin ;), bo znalazła dla mnie książkę: była na strychu, między Biblią Jakuba Wujka a brewiarzem  - obiema należącymi do Babci.

W te wakacje zrobiłam tort, który znalazłam u Liski. Tort z przedwojennego przepisu, tort sentymentalny.

Tort wyśmienity.

Przepis cytuję za książką A.Piętkowej "Nowoczesna kuchnia domowa" z 1932 roku, zachowując oryginalną pisownię.

Składniki na blaty:

 

  • 25 dkg włoskich orzechów łuskanych, startych na proszek
  • 25 dkg cukru
  • 1 proszek wanilii
  • 10 żółtek, 7 białek
  • kilka orzechów do ubrania
  • 5 dkg mąki kartoflanej lub 2 łyżki bułki tartej

 

Żółtka utrzeć z cukrem, dodać zmielonych orzechów trzy części (czwartą część zostawić do masy), wanilję i mąkę. Na końcu lekko wmieszać pianę i upiec z tego ciasta dwa placki w dwóch jednakich tortownicach, w miernym piecu uważnie, aby sie ładnie zrumieniły. Po upieczeniu, wyłożć placki i, gdy ostygną, posmarować je masą czekoladową. Po wierzchu oblać lukrem czekoladowym i ubrać połówkami orzechów smażonych w gęstym syropie

Składniki na krem czekoladowy:

 

  • 25 dkg czekolady
  • 25 dkg masła
  • 4 żółtka
  • 12 dkg cukru pudru

Czekoladę stopić. Masło zostawić w temp. pokojowej żeby zmiękło. Żółtka z cukrem ubijać na parze 15-20 minut. Kiedy masa będzie biała, dołożyć czekolady i masła i zmiksować na gładką masę. Tym przekładać zimne placki.

 

Składniki na lukier czekoladowy

 

  • 2 tabliczki czekolady,
  • 3-4 łyżki śmietanki

 

Czekoladę roztopić, rozprowadzić śmietanką i póki jest ciepła oblać zimny tort.

Smacznego!

poniedziałek, 09 sierpnia 2010

Pierwsze sushi, które jadłam nie smakowało mi. Było czuć je octem, który zdominował wszystkie inne smaki. Przez długi czas nie mogłam przekonać się do tej potrawy. Nie rozumiałam, czym zachwycają się znajomi. Ostatecznie, po krótkiej rozmowie telefonicznej z Siostrą Astralną dotyczącą smaku ryżu, zakupiłam potrzebne składniki i zrobiłam moje pierwsze maki.

Potem przeczesałam Internet w poszukiwaniu porad dotyczących zawijania i podawania sushi. Bardzo pomógł mi w tym kanał na You Tube Cooking with dog. Jednak najbardziej pomogła mi strona Moniki poświęcona sushi - gosushi.pl

W końcu zrobiłam swoje pierwsze roladki J. Z pewną nieśmiałością siedliśmy do nich z mężem. Jednak po chwili uśmiechnęły nam się buzie –  okazało się, że ryz gotowany wg. przepisu Moniki to harmonia smaków. Od tego czasu sushi często gości na naszym stole – nie tylko od święta, ale i jako codzienny posiłek. Ciągle mam problem z mocnym ściskaniem rolek – ale idzie mi coraz lepiej. Was też zachęcam do zrobienia własnego sushi.

Składnik na 32 sztuki maki sushi i 4-6 nigri sushi

Przygotowanie ryżu (cytuję w całości za Moniką)

Składniki

  • 1 szklanka ryżu
  • 1 ¼ szklanki wody.
  • 4 łyżki octu ryżowego
  • 2 łyżki cukru
  • 1 łyżeczka soli

Odmierzamy ilość ryżu jaką chcemy ugotować. Wrzucamy do garnka i dodajemy wody, tak aby ledwo zakrywała ryż. Płuczemy ryż lekko otwartą piąstką (ryż powinien uciekać nam przez palce). Obchodzimy się z ryżem w miarę delikatnie, inaczej ziarenka popękają nam już w trakcie płukania i ryż będzie bardziej papkowaty niż puszysty. Mieszamy ryż około 10 sekund i wylewamy wodę. Czynność powtarzamy jeszcze dwa razy lub do uzyskania w miarę klarownej wody. W tym momencie niektóre przepisy różnią się od siebie. Część wymaga moczenia ryżu w wodzie, a część przechodzi od razu do gotowania. Wszystko to zależy od ryżu jaki mamy i z czasem będziemy już wiedzieć. Za pierwszym razem radziłabym namoczyć ryż w wodzie i pozostawić na 20 minut. Kiedy po ugotowaniu okaże się, że ryż jest zbyt lepki, oznacza to, że ma za dużo wody i następnym razem śmiało możemy ominąć ten etap.

Wypłukany i namoczony ryż zalewamy odpowiednią ilością wody, w naszym przypadku 1 ¼ szklanki. Przykrywamy dobrze dopasowaną przykrywką i zagotowujemy. Nie przejmuj się jak ryż będzie bąblował za bardzo. Jak tylko ryż się zacznie gotować, zmniejszamy ogień i dusimy jeszcze przez około 20 minut. W momencie, kiedy nie widzimy już żadnych bąbli lub wody, ściągamy garnek z ognia i cały czas przykryty zostawiamy na 10 minut. Kiedy nic nie widzimy przez przykrywkę, podnieśmy ją bardzo szybko, uważając, aby nie wypuścić zbyt dużo pary.

Kiedy ryż jest już gotowy, przekładamy go do specjalnej drewnianej miski (każda duża miska) i polewamy naszą octową miksturą. Za pomocą drewnianej, płaskiej chochli mieszamy bardzo delikatnie ryż z octem. Trzymając łyżkę pod kątem 45 stopni rozkładamy ryż na całej powierzchni miski. „Kroimy” ryż pod kątem, nie mieszamy jak sałatki, bo zgnieciemy ziarenka i zrobimy papkę. Tak rozłożony ryż szybciej ochładza się do temperatury pokojowej. Na końcu przykrywamy ryż mokrą szmatką, zapobiegając wysuszeniu się ziarenek.

 

Przykładowe składniki na maki – sushi

  • 4 płatki nori
  • ugotowany ryż
  • ½ ogórka
  • 100 g marynowanego filetu z łososia (lub wędzonego)
  • 2 paluszki krabowe
  • ¼ awokado
  • wasabi, majonez, koperek, czarny sezam
  • do podania: sos sojowy, sok z limonki, ocet ryżowy, olej sezamowy, wasbi

Ogórka, paluszki krabowe i awokado pokroić w słupki. Łososia oddzielić od skóry i podzielić na długie i dosyć grube (0,5 cm) kawałki.

Przygotować matę do zwijania sushi – owijam ją folią spożywczą, kładę na nią (w zależności od grubości rolki) 3 lub 4 rzędy nori lśniącą stroną, układam na nim ryż, zostawiając 1 cm marginesu na końcu. Układam wzdłuż  ryżu  składniki – jeden,  jeśli robię rosomaki (sushi maki z 1 składnikiem), 2-3 składniki, jeśli robię – chumaki.

Zwijam roladę, trzymając jednocześnie brzegi nori i matę, zawijam, mocno dociskając i jednocześnie przesuwając matę.

Zawinięta roladkę kroję na 8 części, układam na talerzu i zwijam kolejne roladki maki.

Nigri- sushi

  • ugotowany ryż
  • łosoś pokrojony w plasterki, ugotowane tygrysie krewetki
  • wasabi
  • nori pocięte w cienie paski do przybrania

Nabieram do ręki odrobinę ryżu (ok. 1,5 łyżeczki), układam na niego odrobinę wasabi, oraz kawałek łososia. Owijam delikatnie wstążeczką z nori, układam na talerzu.

Na stole stawiam sos sojowy, wasabi, olej sezamowy, sok z limonki – każdy z ucztujących może wybrać, jak doprawić swoje maki.

Smacznego!

piątek, 09 lipca 2010

Wraz ze znajomymi spotkaliśmy się przy grillu. Ktoś przywiózł tzatziki, ktoś innym sałatkę... Ja przywiozłam focaccię, na którą znalazłam na blogu "Kuba pichci". Focaccie zrobiłam z podwójnej porcji - jedną z nich ubrałam zgodnie z przepisem oliwkami i rozmarynem, drugą - suszonymi pomidorami wyciągniętymi z zalewy. Oczywiście, wszystkie grillowe rarytasy (karkówka, szaszłyki, halloumi), były pyszne, podobnie jak sałatki oraz dipy... Moja focaccia zniknęła bardzo szybko, zwłaszcza, że lekko ją podgrzewaliśmy na grillu... Zakładam więc, że smakowała :).

Przepis podaję za Kubą.

Składniki

  • 15g świeżych drożdży
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 filiżanka ciepłej wody (200ml)
  • 3 1/4 filiżanki mąki pszennej (u mnie orkiszowa chlebowa)
  • 1 łyżeczka drobnej soli
  • 3 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
  • oliwki zielone lub czarne – u mnie zielone
  • rozmaryn

Rozdrobnić drożdże, rozpuścić w wodzie, dodać cukier i poczekać aż lekko zaczną się pienić. Do miski wsypać mąkę, dodać drożdże i resztę składników. Wyrobić ciasto ręcznie ok. 7-10 minut. Uformować kulę, lekko naoliwić, włożyć do miski i przykryć.
Pozostawić w cieple do wyrośnięcia na 2,5 godziny. W międzyczasie 2 razy odgazować i złożyć. Wyjąć ciasto na blat, krótko wyrobić i rozciągnąć na placek o grubości 2 cm.
Obsypać mąką i odstawić do wyrośnięcia. Po 1/2 godz. palcami zrobić wgłębienia, posmarować oliwą, w dziurki wsypać rozmaryn (na zdjęciu go nie widać) i włożyć oliwki. Jak podrośnie wstawić do nagrzanego pieca do 200stC, na ok.20 min.

Smacznego!

 

1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 56