Gotowanie to współczesna forma Magii. Książka kucharska Czarownicy Malty.

Dania główne

poniedziałek, 09 sierpnia 2010

Pierwsze sushi, które jadłam nie smakowało mi. Było czuć je octem, który zdominował wszystkie inne smaki. Przez długi czas nie mogłam przekonać się do tej potrawy. Nie rozumiałam, czym zachwycają się znajomi. Ostatecznie, po krótkiej rozmowie telefonicznej z Siostrą Astralną dotyczącą smaku ryżu, zakupiłam potrzebne składniki i zrobiłam moje pierwsze maki.

Potem przeczesałam Internet w poszukiwaniu porad dotyczących zawijania i podawania sushi. Bardzo pomógł mi w tym kanał na You Tube Cooking with dog. Jednak najbardziej pomogła mi strona Moniki poświęcona sushi - gosushi.pl

W końcu zrobiłam swoje pierwsze roladki J. Z pewną nieśmiałością siedliśmy do nich z mężem. Jednak po chwili uśmiechnęły nam się buzie –  okazało się, że ryz gotowany wg. przepisu Moniki to harmonia smaków. Od tego czasu sushi często gości na naszym stole – nie tylko od święta, ale i jako codzienny posiłek. Ciągle mam problem z mocnym ściskaniem rolek – ale idzie mi coraz lepiej. Was też zachęcam do zrobienia własnego sushi.

Składnik na 32 sztuki maki sushi i 4-6 nigri sushi

Przygotowanie ryżu (cytuję w całości za Moniką)

Składniki

  • 1 szklanka ryżu
  • 1 ¼ szklanki wody.
  • 4 łyżki octu ryżowego
  • 2 łyżki cukru
  • 1 łyżeczka soli

Odmierzamy ilość ryżu jaką chcemy ugotować. Wrzucamy do garnka i dodajemy wody, tak aby ledwo zakrywała ryż. Płuczemy ryż lekko otwartą piąstką (ryż powinien uciekać nam przez palce). Obchodzimy się z ryżem w miarę delikatnie, inaczej ziarenka popękają nam już w trakcie płukania i ryż będzie bardziej papkowaty niż puszysty. Mieszamy ryż około 10 sekund i wylewamy wodę. Czynność powtarzamy jeszcze dwa razy lub do uzyskania w miarę klarownej wody. W tym momencie niektóre przepisy różnią się od siebie. Część wymaga moczenia ryżu w wodzie, a część przechodzi od razu do gotowania. Wszystko to zależy od ryżu jaki mamy i z czasem będziemy już wiedzieć. Za pierwszym razem radziłabym namoczyć ryż w wodzie i pozostawić na 20 minut. Kiedy po ugotowaniu okaże się, że ryż jest zbyt lepki, oznacza to, że ma za dużo wody i następnym razem śmiało możemy ominąć ten etap.

Wypłukany i namoczony ryż zalewamy odpowiednią ilością wody, w naszym przypadku 1 ¼ szklanki. Przykrywamy dobrze dopasowaną przykrywką i zagotowujemy. Nie przejmuj się jak ryż będzie bąblował za bardzo. Jak tylko ryż się zacznie gotować, zmniejszamy ogień i dusimy jeszcze przez około 20 minut. W momencie, kiedy nie widzimy już żadnych bąbli lub wody, ściągamy garnek z ognia i cały czas przykryty zostawiamy na 10 minut. Kiedy nic nie widzimy przez przykrywkę, podnieśmy ją bardzo szybko, uważając, aby nie wypuścić zbyt dużo pary.

Kiedy ryż jest już gotowy, przekładamy go do specjalnej drewnianej miski (każda duża miska) i polewamy naszą octową miksturą. Za pomocą drewnianej, płaskiej chochli mieszamy bardzo delikatnie ryż z octem. Trzymając łyżkę pod kątem 45 stopni rozkładamy ryż na całej powierzchni miski. „Kroimy” ryż pod kątem, nie mieszamy jak sałatki, bo zgnieciemy ziarenka i zrobimy papkę. Tak rozłożony ryż szybciej ochładza się do temperatury pokojowej. Na końcu przykrywamy ryż mokrą szmatką, zapobiegając wysuszeniu się ziarenek.

 

Przykładowe składniki na maki – sushi

  • 4 płatki nori
  • ugotowany ryż
  • ½ ogórka
  • 100 g marynowanego filetu z łososia (lub wędzonego)
  • 2 paluszki krabowe
  • ¼ awokado
  • wasabi, majonez, koperek, czarny sezam
  • do podania: sos sojowy, sok z limonki, ocet ryżowy, olej sezamowy, wasbi

Ogórka, paluszki krabowe i awokado pokroić w słupki. Łososia oddzielić od skóry i podzielić na długie i dosyć grube (0,5 cm) kawałki.

Przygotować matę do zwijania sushi – owijam ją folią spożywczą, kładę na nią (w zależności od grubości rolki) 3 lub 4 rzędy nori lśniącą stroną, układam na nim ryż, zostawiając 1 cm marginesu na końcu. Układam wzdłuż  ryżu  składniki – jeden,  jeśli robię rosomaki (sushi maki z 1 składnikiem), 2-3 składniki, jeśli robię – chumaki.

Zwijam roladę, trzymając jednocześnie brzegi nori i matę, zawijam, mocno dociskając i jednocześnie przesuwając matę.

Zawinięta roladkę kroję na 8 części, układam na talerzu i zwijam kolejne roladki maki.

Nigri- sushi

  • ugotowany ryż
  • łosoś pokrojony w plasterki, ugotowane tygrysie krewetki
  • wasabi
  • nori pocięte w cienie paski do przybrania

Nabieram do ręki odrobinę ryżu (ok. 1,5 łyżeczki), układam na niego odrobinę wasabi, oraz kawałek łososia. Owijam delikatnie wstążeczką z nori, układam na talerzu.

Na stole stawiam sos sojowy, wasabi, olej sezamowy, sok z limonki – każdy z ucztujących może wybrać, jak doprawić swoje maki.

Smacznego!

poniedziałek, 19 kwietnia 2010

Już ostatnio pisałam, że wracam do korzeniu kulinarnych, czyli kuchni indyjskiej. Dziś ponownie potrawa inspirowana wizytą w Buddha Restaurant w Katowicach. Tym razem to kurczak - prawie tandoori (jak ma być tandoori skoro nie mam pieca :D - ale piekarnik nagrzany do 200 stopni też się nada). Kurczak jest bardzo aromatyczny, pikantny... Dla mnie - niebo w gębie. Podawałam go z plackami naan (przepis znajdziecie przy channa masali), i dipem na bazie jogurtu z miętą i kilkoma kroplami cytryny. Wykorzystałam przepis z programu "Nowe imperium kulinarne" nadawanego przez kuchnię tv.

Składniki

 

 

  • ok. 1 kg kawałków kurczaka z kością - u mnie bez kości
  • 3 łyżki soku z cytryny
  • 2 łyżki startego świeżego imbiru
  • 2 łyżki drobno posiekanego czosnku
  • 1 łyżeczka zmielonych nasion kozieradki (lub suszonych liści)
  • 5 łyżek oleju z gorczycy
  • 1,5 łyżeczki przyprawy garam masala
  • 2 łyżeczki mielonego kminu
  • 2,5 łyżeczki mielonej kolendry
  • 2 łyżeczki czerwonego chilli w proszku
  • 2-4 łyżeczki tandoori masala lub papryki w proszku
  • 1 łyżeczka soli
  • 150 g gęstego jogurtu

 

Umieścić kurczaka w misce (ew. usunąć skórę), dodać sok z cytryny, imbir i czosnek i wymieszać. Dodać kozieradkę i olej z gorczycy, obtoczyć mięso. Dodać garam masalę, kmin, kolendrę, chilli, tandoori masala (lub paprykę) i sól. Na koniec wlać jogurt i dobrze wymieszać. Przykryć miskę folią i wstawić do lodówki na minimum 2-3 godziny, można na całą noc. Wyjąć z lodówki 1 godzinę przed pieczeniem. Rozgrzać piekarnik do temperatury 200°C. Wyłożyć kurczaka na blachę (pozostałą marynatę wylać) i piec w górnej części piekarnika ok. 20 minut (nakłuć szpikulcem mięso w najgrubszym miejscu, wypływający sok powinien być przezroczysty). Przełożyć kurczaka na półmisek, podawać z dipem, chutneyem i plackami naan.

 

 

poniedziałek, 15 marca 2010

Tydzień temu byłam na obiedzie w cudownym miejscu - katowickiej Restauracji indyjskiej Buddha. Miejsce miłe, z dobrym jedzeniem, rezolutną obsługą i w dodatku jest bardzo klimatyczne. Polecam wszystkim mieszkającym w okolicy :) Więcej o moich wrażeniach dotyczących tego miejsca możecie przeczytać na gastronautach.

Zaopatrzyłam się tam w mieszanki przypraw do kuchni indyjskiej, zwane masalami. Są bez wypełniaczy, niedozwolonych na Montignacu konserwantów czy innych świństw. Na jednym z opakowań był przepis na chana masalę (ciecierzycę), który postanowiłam wykorzystać. Do ciecierzycy podałam indyjski chleb naan, w wersji pełnoziarnistej. Otrzymałam dzięki temu pyszną przedpołudniową przekąskę. Przepis na naan pochodzi z forum Dieta Zuzla.

Składniki na chana masalę (dla 2 osób)

 

  • 200 g suchej ciecierzycy
  • 2 czerwone cebule pokrojone w kostkę
  • 2 pomidory obrane ze skórki, pokrojone w kostkę (120 gram - użyłam pomidorów z puszki, które dobrze odsączyłam)
  • 20 g chana masali (mieszanka sproszkowanych przypraw w różnych proporcjach, m.in.: kolendry, chili, kminu, pieprzu, soli indyjskiej, liści kozieradki, goździków, mięty, gałki muszkatołowej, imbiru, cynamonu, liście laurowych. kardamonu, kminku, kwiatu muszkatu)
  • 1 łyżeczka soli
  • 800 ml wody
  • 1 łyżeczka oleju do podduszenia cebuli
Ciecierzycę namoczyć na noc. Cebulę zeszklić, dodać pokrojone pomidory (jeśli używacie świeżych), dołożyć do garnka odsączoną ciecierzycę. Dodać masalę i sól. Przykryć i gotować ok. 40 minut. Pod koniec gotowania dodać pomidory z puszki (jeśli nie używaliście świeżych).
Podawać ze świeżymi warzywami lub warzywami curry. Do tego proponuję pełnoziarnisty naan.
Chlebek naan (wyszło mi 6 sztuk o średnicy 24 cm)
Składniki w temperaturze pokojowej
  • 100 ml wody ciepłej
  • 250 ml jogurtu
  • 1,5 łyżeczki drożdzy instant
  • 1 łyżka soli
  • 2 łyżki oleju
  • 550 g mąki razowej lub graham
Jogurt wymieszać z drożdżami, wlać wodę i połączyć z 200 g mąki. Wymieszać i odstawić na pół godziny w ciepłe miejsce.  Po tym czasie połączyć zaczyn z pozostałymi składnikami, zagnieść ciasto, odstawić na godzinę do wyrośnięcia.
Podzielić ciasto na 6 kulek, każdą z nich rozwałkować na placek wielkości patelni. Rozgrzać wybraną sucha patelnię, kaźdy z rozwałkowanych placków bardzo, bardzo cienko posmarować oliwą (ja czasami zapominałam :)) i piec na tej suchej patelni ok 45 sekund z kazdej strony. Podawać ciepłe.
Smacznego!
Taką mieszankę przypraw posiadam...

 

poniedziałek, 08 marca 2010

Dziś danie kuchni włoskiej, ale kosztowałam je po raz pierwszy w Pradze. Jest to moje kolejne odkrycie kulinarne. Gniocchi kojarzyły mi się zawsze z kopytkami, więc myślałam sobie: "szału nie ma, klucha jest klucha". Jakże się myliłam!

Gniocchi, które przyszło mi jeść w restauracji Ambiente Pasta Fresca w Pradze, były niebiańskie. Maślane, maleńkie, jędrne, a jednak rozpływające się w ustach.  A sos z ricotty i szpinaku, obficie posypany parmezanem - to sprawiało, że osiągało się satori. Bardzo chciałam zrobić takie same w domu. Niestety, przez ponad tydzień karmiłam wypróbowywałam gniocchi z róznych przepisów i nic. To dlatego mnie nie było tyle na blogu - musiałam opanować przepis :).

Olśnienie przyszło we śnie, jak zwykle u mnie. I tym olśnieniem dziele się dziś z Wami. Pewnie puryści kulinarni stwierdzą, że to nie gniocchi, ale zwykłe kluchy, ale dla mnie te kluchy smakują jak te podane w Ambiente.

Składniki na 4 - 5 porcji

Gniocchi

 

  • 1 kg obranych ziemniaków
  • 250 g maki pszennej + trochę do podsypania
  • 1 jajko
  • 1 żółtko
  • 2 łyżki roztopionego sklarowanego masła do ciasta
  • sól
  • odrobina masła do wymieszania z gniocchi, aby się nie skleiły
Przygotowanie, albo akcja "Ziemniak" :)
Ziemniaki ugotować w mundurkach, odcedzić. jeszcze ciepłe obrać. Rozgrzać piekarnik do 120 stopni, ziemniaki wrzucić na blachę i podpiec przez około 15 minut, żeby wyschły. Następnie ziemniaki przeciskamy przez prasę, jeszcze ciepłe łączymy z pozostałymi składnikami i szybko zagniatamy na wysypanej mąka stolnicy. Jeśli ciasto jest zbyt lepkie podsypujemy je mąką.  Z ciasta formujemy długie, acz cienkie wałeczki (moje miały około 1,5 cm średnicy), lekko je spłaszczamy i kroimy na malutkie kawałki. W garnku zagotowujemy wodę z odrobiną soli i gotujemy w niej gnocchi. Po wyjęciu mieszamy z masłem
Sos
  • 300 g szpinaku w liściach
  • 250 g ricotty
  • 70 ml śmietany kremówki
  • 2 łyżki masła
  • 1 ząbek czosnku
  • 50 ml białego wina
  • sól i pieprz do smaku
  • 1/2 szklanki parmezanu
Kiedy przeprowadzamy akcję "Ziemniak", a w zasadzie jej część wstępną, możemy się zabrać za sos. W garnuszku o grubym dnie rozpuszczamy masło i szpinak, czekamy, aż szpinak lekko osiądzie. Jeśli korzystam z mrożonego szpinaku, to wrzucam go do garnuszka, czekam, aż się rozmrozi pod wpływem ciepła i odparuje z niego trochę wody. Dopiero wtedy dodaję masło i bardzo drobno posiekany czosnek i podduszam 2 minut., żeby nie zrobiła się ciapa. Potem wlewam wino, czekam aż odparuje, dodaje pokruszona ricottę, wlewam śmietankę, doprawiam solą i pieprzem, chwile podgrzewam - tak, by całość była ciepła, ale ricotta nie straciła swojej konsystencji i smaku.
Cieple goncchi mieszam z ciepłym sosem, obficie posypuje parmezanem.
Smacznego!

 

 
1 , 2 , 3 , 4